Quiche De Puerro, Calabacín Y Trufa (sin Nata)

[Rita Langdon]

<br> Los quemaos son terrenos que tienen mucho microrrizo en el que las raíces de los árboles y los micelios y filamentos de las trufas viven en simbiósis y donde se encuentran las trufas cuando llega su momento. Debido a la frescura que requiere nuestra Tuber melanosporum, trufa sin sabor para disfrutar de una óptima degustación solo necesitarás que ella sea la protagonista del plato. Su aspecto es similar a la Tuber melanosporum, pero no dejan de ser trufas chinas que nada tienen que ver con nuestra trufa negra de invierno. Igual que cuando sales a buscar boletus o amanitas, dices ir "a setas" o "a buscar setas" las ​trufas no se buscan, sino que se cazan. Me gusta eso del chasquido del chocolate al partir las trufas… Es la suerte, y la paciencia, y el fruto del trabajo. Ubicado en el corazón de Huesca, de donde proceden algunas de las mejores trufas negras del país, Lillas Pastia es un restaurante de alta cocina que luce una estrella Michelin.<br>
<br> Ellos nos dicen que lógicamente todo lo que venden, lo hacen con factura, pero también nos dicen que conocen todo lo que se cuenta del mercado de las trufas en los maleteros de los coches o los miedos a que te roben por las noches o el miedo a no poder competir con los que ofrecen directamente trufas "en negro" a los restaurantes. Como las trufas quieren reproducirse y extenderse en el bosque, crean estos hongos muy aromáticos que persiguen una finalidad: que los jabalíes se acerquen atraídos por el aroma para que las busquen y se las coman, expandiendo sus esporas con sus futuras deposiciones en otros puntos del bosque. La ​trufa negra salvaje de invierno es la que tiene el mayor valor a nivel comercial. Los hongos son un alimento muy buscado tanto por su sabor como por su gran valor nutricional, pues en realidad son muy sanos. Son de color blanquecino a marrón claro, muy irregulares en su forma, gibosas y con surcos profundos que dificultan mucho su limpieza a la hora de cocinarlas. Con las trufas que se estropean o están "tocadas" por el gusano y agua, hacen una especie de batido que mezclan con tierra de calidad.<br>​diariovasco.com
<br> Elige los gramos de trufa negra a precio de escándalo y disfrútala como parte fundamental de las mejores recetas. El precio partió de unos 800 euros el kg a unos 2.000 tras pasar por esas manos. El problema de las trufas es que pasan por muchas manos hasta llegar a su consumidor. El pH debe estar entre 7.5 y 8.5, en función de la variedad de trufa que queramos cultivar. Se paran en la vertical de la trufa y hacen una ligera marca en la tierra con la pata. Llega el momento de arrodillarse en la tierra y buscar bajo la marca. Imagen de los campos sembrados de pequeñas encinas bajo las cuales nacerán las trufas. Cada vez que cazan una trufa, los hermanos añaden un abono especial a sus encinas. Salen olisqueando junto a la base de las encinas y localizan enseguida un premio. Cuando le colocábamos ​sobre la marca de las perras, que lógicamente él no veía, comenzaba a escarbar con el machete, ​trufa negra -la pequeña azada triangular con la que se sacan las trufas-, trufa balnca apartaba un poco de tierra y metía la nariz, como si fuera uno de los perros. Se calienta a una temperatura de 150 °C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vacío en una especie de sobres.<br>
<br> Normalmente los productores se unen en una especie de agrupación para vender las trufas al distribuidor. A veces la trufa no está en la misma vertical y ayuda mucho oler la tierra que se va apartando que nos indicará dónde está la trufa, o las trufas, que a veces encontramos un corrito o nido en el que aparecen cuatro o cinco ejemplares. Como anécdota, os diré que Jonatan encontró muchas trufas siguiendo las marcas de las perras. En el centro del quemao, podéis ver una marca que ha dejado una de las perras indicando que ahí hay una trufa. La palabra trufa se acuñó a partir de la palabra latina "tuber", que significa brote. Tuber es un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae. El supuesto origen de la Tuber melanosporum silvestre data de hace más de 20.000 años. La propuesta que traigo es una sencilla quiche que hice el otro día y que, aunque no está bien que yo lo diga, me supo espectacular (no sé si porque ya llegaba harta de comer ensaladas, latas y bocadillos). Las perras -labradoras jóvenes- bien adiestradas, esperan mientras los hermanos se colocan unas rodilleras de plástico sobre el pantalón para poder arrodillarse sin problema en cuanto ellas marquen una trufa.<br>